В зимние морозы мы мечтаем о весне, и весна всегда приходит с самым веселым праздником Пурим. А Пурим - это всегда хаменташен. Треугольные пирожные со сладкой начинкой стали неотъемлемым символом весеннего праздника. Часто ли мы задумываемся о том какую начинку и какое тесто мы любим?

Эйлин Голц (Eileen Goltz), профессиональный шеф и автор книги "Perfectly Pareve", решила провести небольшое исследование. Прежде всего она нашла 40 человек, любителей хаменташен, и опросила их. 75% опрошенных предпочло недрожжевое песочное тесто и только 25% высказались в защиту дрожжевого тестa. С начинкой все оказалось не просто. На первом месте оказалась начинка из сухих абрикос или кураги (30%), на втором месте оказалась начинка из мака (21%), на третьем месте - начинка из вишен (19%), и только на четвертом - знаменитая начинка из чернослива (8%). 5% опрошенных настолько любят хаменташен. что не имеют предпочтения в начинке.

Следуя цифрам, я попыталась найти лучшие рецепты для празничного угощения. Прежде всего о тесте.

Тесто: 1/2 чашки маргарина, 1 чашка сахара, 1 яйцо, 2 чашки муки, 2 чайные ложки разрыхлителя (baking powder), щепотка соли, 2 столовых ложки апельсонового сока, 1 чайная ложка экстракта ванили (по желанию).

В небольшой посуде смешать муку, соль и разрыхлитель. В другой посуде перемешать миксером мягкий маргарин с сахаром, добавить яйцо, апельсиновый сок и ванильный экстракт. Все хорошо перемешать, добавить мучную смесь и замешать тесто. Тесто будет очень мягким. Положить тесто в холодильник на 8 часов или на ночь. Печется это тесто быстро.

А теперь о начинках.

Начинка-победитель из кураги: 450 грамм сухих абрикос (кураги), 1/2 чашки меда, 3 столовые ложки апельсинового сока, 1/2 чашки грецких орех, 2 столовые ложки свеже натертой апельсиновой цедры.

Замочить курагу в воде на ночь. Утром слить воду. Перемешать курагу, мед, апельсиновый сок, цедру и орехи, выложить все в кухонный комбайн (food processor). Провернуть до образования пасты. Этой начинки достаточно на 26 пирожных.

Начинка из мака. Самая традиционная и самая старинная. Есть много традиционных семейных рецептов, но я хотела бы предложить начинку от знаменитого шефа Ника Малгири (Nick Malgieri) из его книги "Как печь" ("How to Bake"). 1 чашка мака, 1 чашка молока, 1/4 чашки сахара, 1 столовая ложка масла (или маргарина), 1/4 чашки панировочных сухарей (bread crumbs), 1/2 чайной ложки корицы.

Положить мак в небольшую кастрюлю и залить 3 чашками воды. Поставить на огонь и закипятить. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить остывать на 1 час. Потом слить воду, добавить молоко, сахар и маргарин. Опять поставить на огонь, довести до кипения на маленьком огне, иногда помешивая. Варить до того, пока смесь станет очень вязкой. Снять с огня, остудить и переложить в кухонный комбайн и провернуть до образования маковой пасты. Добавить панировочные сухари и корицу. Приготовленную начинку нужно хранить в холодильник в течении нескольких дней.

Вишневая начинка. 1/4 чашки лимонного сока, 1/2 чашки апельсинового сока, 1/4 чашки воды, свеже натертая апельсиновая цедра, 1/3 чашки сахара, 2 чашки сушеной вишни, 1 чашка изюма, 1/2 чашки мелко нарезанных грецких прехов.

Смешать воду, апельсиновый и лимонный соки, сахар, сухую вишню, изюм и переложить смесь в небольшую кастрюлю. Поставить на маленький огонь. Варить, помешивая в течении 12-15 минут. Если смесь становиться очень вязкой, можно добавить немного воды. Снять с огня и дать остынуть в течении 5 минут. Положить смесь в кухонный комбайн, добавить орехи. Провернуть до образования пасты. Эта начинка также прекрасно хранится в холодильнике в течении нескольких дней.

Начинка из чернослива. Начинка стала традиционной только в 18-ом столетии. История гласит, что в 1731 году в одном чехословацком городе состоялся суд над Давидом Брендисом, хозяином фабрики по изготовлению сливового повидла (Povidl - разновидность варенья). Его привлекли к ответственности за то, что он отравлял свою продукцию. В результате судебного процесса он был оправдан и продукция его фабрики оказалась безупречной. Евреи этого маленького городка решили отпраздновать и наполнили хаменташен сливовым повидлом. Постепенно эта начинка стала традиционной для евреев Европы. А теперь сама начинка. Прежде всего я хочу представить рецепт кулинарной знаменитости Джоан Натан (Joan Nathan) из ее не менее знаменитой книги "Jewish cooking in America".

3/4 чашки чернослива, 1/3 чашки изюма, 1/4 чашки воды, 1/4 чашки мелко нарезанный грецких орех, 1/4 яблока, сок и цедра 1/4 лимона, 2 столовых ложки сахара.

Положить чернослив, изюм в кастрюлю, залить водой и варить 15 минут на среднем огне. Чернослив и изюм должны быть мягкими, но не разваренными. Снять кастрюлю с огня и выложить массу с черносливом в кухонный комбайн. Добавить орехи и яблоко. Провернуть все до образования однородной массы. Вынуть массу из комбайна, добавить лимонный сок и цедру. Все хорошо перемешать.

Последнее время несладкие хаменташены становятся все более и более популярными.

Тесто: 1/2 чашки сливочного масла, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 2 1/4 чашки муки, 2 чайные ложки разрыхлителя (baking powder), 2 столовые ложки молока.

Перемешать мягкое сливочного масло, сахар и яйцо. В небольшой посуде смешать муку и разрыхлитель. Добавить муку и разрыхлитель к сливочному маслу. Вылить молоко в массу и замесить тесто. Раскатать тесто, вырезать круги. Положить начинку и сформировать хаменташен. Печь в духовке при температуре 350Ф (170Ц) в течении 20-25 минут.

Грибная начинка: 300 грамм свежих грибов, 1 средней величины луковицы, 4 столовых ложки оливкового масла, 1/4 чашки красного сухого вина, щепотка соли.

Мелко нарезать грибы и лук. Нагреть оливкового масло в большой сковороде. Выложить лук на сковороду и жорить в течении 5-8 минут. Добавить грибы и продолжать жарить пока грибы уменьшатся вдвое. В этот момент полить жаренную смесь вином и жарить еще 2-3 минуты. Снять с огня и дать полностью остыть.

Теперь каждая хозяйка может выбрать начинку для хаменташен. Мне только остается пожелать всем веселого праздника и Ess Gezinteheit!