Праздничное меню Джуди Зейдлер
Алла Староселецкая
"Ожидание праздника лучше самого праздника," - гласит еврейская мудрость. Новый Год не находит евреев неподготовленными, так как весь месяц Элул длится подготовка к Рош-Хашана. Это время искреннего отчета в содеянном, самоанализа и подведения итогов. Элул называют также месяцем милосердия, когда положено давать подаяния бедным и посещать кладбища. В этот месяц проверяют мезузы в домах и, если надо, заменяют их на новые. И исправляют всё, что требует исправления. Итак, мы готовимся к праздникам.
Еврейский праздник не бывает без застолья. А застолья не бывает без авторитетной хозяйки, которая когда ждет гостей, всегда старается. Сегодня я в гостях у безусловного авторитета в мире кулинарии, автора международного кулинарного бестселлера "The 30-Minute Kosher Cook", редактора одного из кулинарных разделов газеты "Los Angeles Times" и внучки евреев-иммигрантов из России Джуди Зейдлер.
"Я вырастила пятерых детей," - начала свой рассказ Джуди. Понимая всю важность еврейских праздников особенно для детей, Джуди и ее муж Марвин превратили каждый праздник в семейную традицию. Особенно это касается празднования осенних еврейских праздников. "Сейчас наши дети выросли и создали свои семьи, но традиция жива. Из разных районов Лос Анжелеса на праздничный обед приезжает 19 человек. И как много лет тому назад все вместе мы празднуем. Каждое блюдо на столе - это история нашей семьи, и каждый рецепт передается из поколения в поколение. Я всегда уверена, что мое меню всегда желанно для каждого члена моей семьи," - продолжила Джуди. Зная, что каждая хозяйка всегда хочет пополнить свою заветную тетрадку новыми и безусловно вкусными рецептами, я попросила Джуди несколько рецептов для наших читателей.
Праздничная медовая Хала.
На 1 халу или 30 маленьких булочек
1 пакет сухих дрожжей, 1 1/2 чашки теплой воды (110-115Ф), щепотка сахара, 3 яйца, 1/3 чашки меда, 1/2 чашки растопленного маргарина (pareve), 2 столовые ложки коньяка, 5-6 чашек муки, 1 столовая ложка соли, 1 чашка изюма, 1 яичный белок, сухой мак или кунжутные семочки.
Растворить
дрожжи в 1/2 чашки
теплой воды
со щепоткой
сахара. Посыпать
смесь
немного
мукой,
накрыть
и
оставить
на
10-12 мин,
пока
пузырьки
не
поднимутся
на
поверхность.
В
отдельной
посуде взбить
яйца,
мед и маргарин,
добавить
в
смесь
оставшуюся
чашку воды и
коньяк. Добавить
подошедшие
дрожжи и перемешать.
Затем
добавить
муку,
делать
это медленно
пока
вся мука
не впитается.
Вместе
с мукой добавить
изюм. Месить
5-10 минут,
пока
не
получится
тесто,
которое
отстает
от
стенок
миски.
Если
тесто
все
еще
липкое,
добавьте
еще
муки
и
снова
замесите.
Положить
тесто
в
посуду,
слегка
смазанную
маслом,
накрыть
предварительно
смазанной
растительным
маслом пищевой
пленкой и
оставить
на
1 1/2 - 2 часа,
пока
тесто
не
увеличится
вдвое.
После
того,
как
тесто
увеличится
в
2 раза,
выложить
его
на
доску
и
снова
вымесить.
Положить
в
холодильник
на
ночь,
чтобы
тесто
поднялось.
Вынуть
из холодильника,
разделить
на
три
равных
куска.
Раскатать
каждый
в
длинную
косичку.
Защипнуть
концы
трех
"косичек"
и
заплести
из
них
косу.
Накрыть
целлофановой
пленкой и
дать
подняться
в
течение
1 часа,
пока
не
увеличится
вдвое.
Переложить
халу на противень.
Разогреть
духовку
до
350Ф.
Смазать
яичный
белком
халу,
посыпать
маком
или
кунжутными
семечками.
Выпекать
40 мин
или
до
коричневой
корочки.
Дать
остыть
на
решетке.
Несколько
полезных советов
для тех, кто
любит дрожжевую
выпечку:
- Первый и самый главный совет от знаменитого шефа Эмерила Лагассе (Еmeril Лagasse):дрожжи надо использовать до даты истечения срока годности
- Купите кухонный термометр и используйте его. (International School of Baking)
- Чтобы тесто хорошо взошло в домашних условиях, положите его в предварительно смазанный растительным маслом целлофановый пакет. Не накрывайте дрожжевое тесто сухой или влажной тканью. (International School of Baking)
- Считается, что тесто "поднялось", когда вмятина, сделанная пальцем на тесте, остается и не проваливается. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще подниматься. Так проверяют качество теста знаменитые создатели муки "Король Артур" ("King Arthur Flour") и блестящий кулинар Джефри Натан (Jeffrey Natan)
- Дрожжевые изделия нужно вынуть из формы сразу же после выпечки. Хлеб ВСЕГДА должен остывать на решетке. Полностью остывший хлеб можно заморозить. Перед употреблением хлеб завернуть в алюминиевую фольгу и разогреть в духовке при температуре 350Ф. Этот совет от кулинаров одного из самых старейших американских журналов "Better homes and gardens", идея создания которого родилась еще в 1922.
Праздничный яблочный торт.
Выпечка с яблоками занимает особое место в еврейской кухне. Расселившись по всей Европе, евреи изменили некоторые из праздничных традиций и одной из них стала традиция использовать фрукты для праздничного меню. Прежде всего это яблоки и сливы. Эта традиция была не нова. Историки утверждают, что народы, живущие на Ближнем Востоке, часто употребляли фрукты и орехи для выпечки хлеба и тортов. Древние римляне также любили выпечку с фруктами. Теперь уже никто не представляет себе праздничного стола без яблочной выпечки. И как обычно, евреи не только празднуют, а с удовольствием продолжают традиции и возвращаются к своим древним истокам. Наверное мало кто знает, что американские хозяйки - это самые строгие кулинарные судьи. Даже среди рецептов тортов они находят своих победителей и побежденных. И как ни странно, яблочный торт от Джуди Зейдлер всегда занимает всегда призовые места.
На 12 порций.
Для штрейзеля: 1/2 чашки коричневого сахара, 1/2 чашки мелко нарезанных грецких орехов, 2 столовые ложки меда, 1/2 чайной ложки молотой корицы. Штрейзель - это крупные сладкие крошки, которые служат для украшения изделий из теста (посыпают перед выпечкой).
Для торта: 5 больших яблок, порезанный на мелкие кубики (около 5 чашек), 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки меда, 1 чашки сахара, 1 чайная ложка корицы, 3 чашки муки, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка разрыхлителя (baking powder), 1 чашка растопленного сливочного масла, 4 яйца, 2 чайные ложки ванильной эссенции, 1/4 чашки свежего апельсинового сока.
Чтобы приготовить штрейзель, положите в кухонный комбайн коричневый сахар, орехи, мед и корицу. Прокрутить и выложить в миску.
Для приготовления торта смешать яблоки, лимонный сок, 2 столовые ложки сахара, корицу и оставить на 20 минут. В отдельной миске приготовить сухую смесь: мука, 1 чашка сахара, соль и разрыхлитель. В другой посуде перемешать масло, яйца, ванильную эссенцию и апельсиновый сок. Полученную смесь добавить к сухой смеси и хорошо пемешать ручный миксером.
Приготовить дечку 9х13 инчей для выпечки. Проложить специальной бумагой для выпечки и помазать маслом. Вылить 1/3 жидкого теста на дечку, сверху выложить половину яблочной смеси. Повторить это с половиной оставшегося теста и остатком яблочной смеси. Сверху залить оставшейся половиной теста и посыпать штрейзелем. Выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 350Ф в течении 45-60 минут. Готовность проверить лучинкой.
Террин "Гехакте лебер"
Прежде всего о слове "террин." Террин - это особый вид холодной слоенной французской закуски. Археологи утверждают, что существуют доказательства того, что печеночный паштет ("Гехакте лебер") готовили еще 1400 году. С тех пор это блюдо приняло множество разных изменений. Французы любят печеночные паштеты, унаследованные от евреев Эльзаса, Страсбурга и с Востока, которые привезли с собой все свои деликатесы, когда искали убежища. Вот и получается, что Францию считают страной кулинарных чудес, но даже самые изысканные французы-кулинары не могут жить без еврейских деликатесов.
1/4 чашки оливкового масла, 2 средней величины мелко нарезанных луковицы, 450 грамм свежей куриной печенки, 4 больших мелко нарезанных гриба (типа портобэлло), 1 небольшое мелко нарезанное яблоко, 2 столовые ложки коньяка, 2 сваренных вкрутую яйца, соль и перец по вкусу.
Нагреть широкую сковороду. Поджарить лук в сковороде или неглубокой кастрюле. Когда лук зарумянится, забросить промытую куриную печень, грибы и яблоки. Жарить, помешивая, пока печень не прибретет коричневатый цвет. Добавить коньяк и продолжать тушить еще 3-5 минут. Отварить яйца.Готовую печень с луком откинуть на дуршлаг. Полученную массу вместе с яйцами, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец белый по вкусу и чуть сахара (по желанию). В конце добавить немного растительного или оливкового масла.
Для построения террина необходимо выложить прямоугольную форму для выпечки с плоским дном и высокими бортами полиэтиленовой пленкой. Это обычная формочка для выпечки бананового кекса ("banana bread"). Выложить на пленку паштет и накрыть все пленкой, поставить сверху пресс и поместить форму в холодильник на несколько часов. Перед подачей на стол выложить террин на тарелку и нарезать на кусочки. Подавать со свеже испеченной халой.
Заканчивая
свою статью,
я хочу пожелать
всем читателям:
"Лашана
Това
тикатеву
ветихатему"
(Да
будет
хорошее
о
вас
написано
и
скреплено
печатью
в будущем
году). Лехаим!